Nata a Foggia ma diffusasi anche al di là del tacco dello stivale, giungendo persino a Matera (seppure con il nome panaredda), la scarcella rappresenta il tipico dolce da gustare in Puglia durante le festività pasquali. Preparato difatti durante la Settimana Santa o nella settimana precedente, questo dessert simboleggia la liberazione dal peccato originale.
Le uova sono l’ingrediente principale delle scarcelle e la loro centralità risiede nelle origini e nel significato anticamente associato a tale ingrediente; all’ uovo si associano il concetto di nascita e rinascita, tema centrale della Pasqua cristiana.
Non a caso l’etimologia della parola scarcella deriverebbe dal verbo scarcerare: il riferimento è dunque al battesimo, che secondo il cattolicesimo è l’unico modo con cui l’uomo può liberarsi dal peccato originale commesso da Adamo ed Eva. Proprio dalla scarcerazione, infatti, ha origine uno dei modi tipici attraverso cui vengono decorate le scarcelle, su cui viene riposto un uovo di gallina intero, incastrato o “incarcerato” tra due strisce di pasta. Il risultato finale è dunque un grosso biscotto di solito circolare che ingloba per l’appunto l’uovo da scarcerare nel momento in cui viene servito. Coloro che invece preferiscono sacrificare la tradizione in virtù del gusto, ripongono sulla pasta ovetti di cioccolato ancora incartati, o code di zucchero riposti su uno strato di ghiaccia reale, preparata anch’essa con l’uovo.
Altre varianti presentano non la forma classica ma quella di conigli, cestini, ciambelle, borsette, colombe, cuori o pecorelle.
Oltre alle diverse modalità di realizzazione sono tante anche le storie che riguardano questo dolce. Si dice, ad esempio, che un tempo venisse regalato in base al numero di uova sode usate per decorarlo: quelle con un uovo ai bambini, con due alla fidanzata, con tre alla suocera.
Altre fonti dicono che quelle contenenti un solo uovo fossero per le famiglie meno abbienti mentre quelle con tre per le famiglie più ricche.
C’è poi chi le dipingeva di rosso, il colore che secondo le antiche credenze allontanava ogni influsso malefico.
Eppure, a prescindere da quelle che siano le diverse credenze locali o le differenti modalità di realizzazione, questa leccornia rimane fortunatamente tutt’ora un caposaldo della tradizione pugliese a dispetto persino di dolci più industriali e dall’aspetto più appetibili.
Alessandra Caccavo-PugliaPost
